一、作用機理
大豆蛋白含有豐富的脂肪氧化酶,它是大多數歐洲國家允許使用的。該產品在面團內有雙重作用,一是氧化面粉中的色素使之褪色,使饅頭內部組織潔白;二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物,過氧化物可氧化蛋白質分子中的基(SH),形成二硫鍵(-S-S-),從而提高了面團筋力。
二、應用及特點
1、大豆蛋白粉與普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大,色澤更自然
2、增加的是面制品的白度,不能提高面粉白度。
3、在面條的生產中可延緩褐變的產生。面條加工中加入0.1%-0.3%的大豆蛋白粉,面團吸水性好,面條煮后斷條少,久煮不混湯,色澤好,口感與強力粉面條相似,得率高,但不宜添加過多。
4、大豆蛋白粉屬于食品類,在美國FDA規(guī)定在面粉中添加小于0.3%無需格外標注。
三、用量:
0.1%-0.3%(以面粉計)
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